Valorando la profesión

Ultimamente, y siento decir, que desde que he regresado a Granada, he visto como cualquiera se atreve a trabajar de camarero, bueno o a marear la perdiz mientras cree que trabaja.

Si, me he encontrado con camareros que no saben hacer un café, que no distinguen un tenedor trinchero de uno de pescado, que no saben servir una cerveza en condiciones o que no saben ni el número de mesas, y oye, trabajan en locales de moda y no al alcance de cualquiera, eso sí van tan bien peinados y les queda tan mono el uniforme..!!

– Oiga, que aquí nadie nace enseñado. -.No, pero es que las ganas de aprender, en muchos casos brillan por su ausencia.

Y quien tiene la culpa de esto? Pues todos, el empresario que contrata a personas sin conocimientos y no se preocupa o no sabe enseñarles o no cuenta con un sistema de trabajo. Los clientes que pagan alegremente y en muchas ocasiones, más dinero, por decoraciones ostentosas y desorbitadas que por calidad en los productos y el servicio recibido. Y como no, todos los que, como trabajadores tampoco hemos sabido, en algún momento valorar al profesional de la hostelería o la complejidad de su trabajo.

Si, la complejidad, pues además de lo que solemos apreciar cuando somos clientes. Un camarero debe conocer su oficio, su empresa y a sus clientes. Para ello, debe aprender cuando llega a un lugar a trabajar:

– Filosofía y normas del lugar. Dependiendo de ello, el trato al cliente puede variar, así como nuestra forma de trabajar. No es igual trabajar en un restaurante Estrella Michelín, que en un Beach Club en Ibiza o en un bar de tapas de Granada, y oye, todas las formas de trabajar son correctas. Cada lugar debe adecuarse a sus standards de calidad y servicio, que es lo que el cliente valora para volver o no.

Servicio Hosteleria Camarero

– Protocolo de servicio. Forma y organización del servicio, repartición de tareas, atención al cliente, control sobre el servicio y los tiempos. Es muy importante controlar los tiempos de elaboración de los platos, el ritmo que llevan nuestros comensales y el orden de nuestras comandas, para que el servicio salga ordenado y con el ritmo adecuado.

– La carta. Conocimiento de la preparación de las bebidas del lugar (cafés, cócteles, combinados), la carta de vinos, montaje de mesas y marcaje de las mismas para cada plato. Elaboración de cada plato, procedencia de los productos, presentación, ingredientes que pueden ser alérgicos. salsas y otros ingredientes que pudieran retirara o añadir al plato para servir al gusto del cliente.

Menu Los Pasajeros Hosteleria Ibiza

-El protocolo de entrada/salida y cambio de turno. Preparación/ relleno de la barra, montaje/desmontaje de la sala, mise en place de barra y sala, limpieza y mantenimiento del material, almacén.

Además de ello, el camarero debe contar con cualidades y conocimientos en hostelería y contar con aptitudes para trabajar cara al público, dotes comerciales, agilidad con la bandeja, retentiva, capacidad de trabajar bajo presión y un largo etc.

Recordemos que las jornadas de trabajo suelen ser largas, incluso de hasta 10h, que se convierten en 12 o 13h, si es que tenemos un descanso largo durante la jornada o lo que se conoce como turno partido o si el volumen de trabajo es tal, que debemos quedarnos a hacer horas extras (adorable, verdad?). Aunque haya un descanso, si el nivel de estrés es alto, cuesta desconectar la mente, y el cuerpo, entonces, tampoco descansa en condiciones, así que muchas veces, más que un descanso durante la jornada, se convierte en una lucha mental entre tu reloj y tú.

Si a eso se le suma, contratos a tiempo parcial, horas extras no percibidas, días festivos no cobrados, sueldos que distan mucho de la legalidad, despidos de un día para otro, sin indemnización y sin rencor, claro…el panorama con el que nos encontramos es el que cualquiera quiere evitar. Sin embargo todos lo aceptamos alguna vez “porque es lo que hay”. Así que, como es lo que hay, podemos afirmar que:

La profesionalidad de un lugar depende proporcionalmente a las condiciones de trabajo percibidas por sus trabajadores y las necesidades económicas de éstos en sus vidas privadas.

Camarero profesional + Hipoteca + 2Hijos pequeños = 5€/hora trabajada x 10h al día x 20h/contrato

 – Pero es que la cosa está muy mal.. – Si, la cosa…-.

En Granada, mi inspiración para este artículo, he visto la evolución de esto que les digo. Lugares que destacaban por un servicio excelente, que ahora han recortado en profesionalidad, en un intento de mantenerse a flote. Y hablo de profesionalidad, pues hay quien aplica la norma de más camareros, mejor servicio, y eso, no suele suceder así.

Como les decía, no merece la pena contar con una gran plantilla, que no cumple o no sabe cumplir con todas sus obligaciones. Y esto es evidente en los momentos de tensión, a la hora de resolver problemas y actuar con rapidez. Se les corriendo como pollos sin cabeza por la sala (siento la expresión, pero me encanta) y son poco efectivos, la verdad. Un buen camarero JAMÁS CORRE POR LA SALA, por mucha prisa que tenga, pues se corre con la cabeza, y no con los pies, bueno, so siempre…

camarero-servicio-hosteleria-roller-29050992-600-487

Así que, una observación, el buen camarero, es ese que camina relajado, aprovechando cada paso que va, atendiendo a todas sus mesas/clientes por igual y marcando un orden, y unos tiempos en sus quehaceres. Será más efectivo y guardará una mejor actitud y mayor grado de implicación con la empresa, mientras las condiciones de trabajo, los descansos y la organización del lugar sea correcta, lo que se conoce como “trabajar a gusto”.

Al igual parece exagerado, y algunos penséis que para poner copas no hace falta tanta parafernalia, pero lo que intento explicar aquí, es que esto no se trata de  poner copas. Eso no te hace camarero, ni siquiera barman, si no eres capaz de hacer un café irlandés, un cosmopolitan o diferenciar un whiskey single malt de un blended.

La hostelería es un sector duro, como has podido leer, pero muy satisfactorio para la gente que aún le ponemos pasión e ilusión. En este oficio, el fin último, es el de ofrecer una experiencia sensorial única al comensal. Es mejor que admirar un cuadro, o escuchar música, pues en un servicio de restauración, intervienen todos y cada uno de nuestros sentidos. desde que entramos por la puerta, el lugar, nos está ofreciendo una experiencia visual, con us decoración, su ambiente, los platos que vemos mientras caminamos hacia nuestra mesa…sonora, con su música, con el ritmo del servicio, los pasos de los camareros, las voces de los comensales, el tintineo de las copas en la barra…olfativa, con los aromas que se desprenden de los platos de otras mesas, de la cocina, táctil, con la textura de la mantelería, de la carta, y no sólo en el paladar…Aún no hemos pedido ni la bebida!!

Aquí un ejemplo de esto que os digo llevado a la máxima expresión, Sublimotion, situado en el Hard Rock Hotel de Ibiza de la mano de Paco Roncero.

Así que, si has caído en este mundo por casualidad, abre tus ojos y tus oídos, porque puedes aprender muchísimo cada día, y si no, por favor, no trabajes en el sector. Aún quedamos mucha gente con ilusión y ganas cada día de ofrecer a los clientes una experiencia única desde que entran por la puerta, hasta que salen.

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